ESTUDO DO MANEJO DA CARNE, PADRÃO DO CONSUMIDOR E DOS FEIRANTES DE GARANHUNS-PE

 

MELO, Luan Danilo Ferreira de Andrade

Engenheiro Agrônomo. Doutorando em Produção Vegetal, Universidade Federal de Alagoas – Centro de Ciências Agrárias, UFAL-CECA. Email: luan.danilo@yahoo.com.br

 

TENÓRIO, Raíssa Cardoso

Estudante de Medicina Veterinária da Universidade Federal Rural de Pernambuco – Unidade Acadêmica de Garanhuns, UFRPE-UAG. Email: raissa_t91@hotmail.com

 

 

RESUMO: São grandes as inadequações presentes no comércio de carne nas feiras livres do município de Garanhuns-PE, a partir dessa premissa foi realizado um estudo que teve como objetivo avaliar a forma de utilização das boas práticas de manipulação por parte dos comerciantes e consumidores de carnes, conhecer as condições higiênico-sanitárias das barracas e dos manipuladores e delinear a compreensão dos consumidores diante das condições de comercialização. O estudo foi realizado no período de abril a julho de 2014 e teve como base uma pesquisa exploratória e fundamentada em uma análise qualitativa e interpretativa, baseada na realidade que foi observada, permitindo a detectação de riscos eminentes à saúde pública acarretada possivelmente pela falta de estrutura básica e sanitária apresentada no ambiente. Quanto ao comportamento dos feirantes, ressalta-se a falta de profissionalismo, pois as condições encontradas para realizar a manipulação da carne são precárias, não reconhecendo exigências que deveriam ser adotadas de acordo com as normas da Vigilância Sanitária.

 

Palavras-chave: Higiene, irregularidades, mercado local, saúde pública

 

ABSTRACT: Large mismatches are present in the meat trade fairs in the city of Garanhuns-PE, from this premise a study that aimed to evaluate how to use the best practices of manipulation by traders and consumers was conducted meats, knowing the sanitary conditions of the tents and handlers and outline the understanding of consumers on the marketing conditions. The study was conducted in the period April to July 2014 and was based on an exploratory and based on a qualitative and interpretative analysis, based on the reality that was observed, allowing the detection list eminent public health risks possibly brought about by the lack of structure basic health and the environment presented. Regarding the behavior of market traders, it highlights the lack of professionalism because the conditions found to perform manipulation of the flesh are poor, not recognizing requirements that should be adopted in accordance with the standards of the Health Surveillance.

 

Key-words: Hygiene, irregularities, local market, public health

 

 

INTRODUÇÃO

 

            As feiras livres constituem um tipo de mercado varejista ao ar livre, de periodicidade semanal, com enfoque na comercialização de produtos de gênero alimentício, que se mantém a serviço de utilidade pública (MASCARENHAS e  DOLZANI, 2008).  A viabilidade das feiras livres como importante forma de comércio se dá por sua imensa variedade de produtos e preços (OLIVEIRA et al., 2008), sendo considerada uma atividade de subsistência de inúmeras famílias, principalmente ao tratar-se de cidades interioranas, além disso, contribui para o desenvolvimento local, por ser a principal fonte de alimento para a população (ALMEIDA et al., 2011).

            Apesar de resistir a um período de mudanças tecnológicas e comerciais (RODRIGUES, 2004) a feira livre é motivo de preocupação e cautela por apresentar deficiência higiênico-sanitária, inadequação das estruturas (barracas), comercialização de produtos não permitidos e sobretudo pela falta de segurança e de organização (SANTOS, 2005).

            A problemática relativa a inadequação da manipulação e comercialização da carne representa grande risco a saúde do consumidor, como agravante contrariam a legislação sanitária, de forma que compromete a qualidade dos produtos (SANTOS, 2005). Esses fatores levam ao aumento da ocorrência dos casos de doenças transmitidas por Alimentos (DTAs), como por exemplo, as toxinfecções alimentares (BAÚ et al., 2009) causadas principalmente pelos seguintes microrganismos: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli  e Listeria monocytogenes (FRANCO e LANDGRAF, 2005). E, segundo Pereira (2009) mesmo sendo proveniente de animais sadios, a qualidade da carne está relacionada não somente a microbiota natural e de contaminantes patogênicos e deterioradores, como também da higiene no processo produtivo e de sua forma de acondicionamento.

            Sendo assim, é importante considerar que nas feiras livres, os alimentos de origem animal e produtos derivados, ficam expostos sob condições insalubres, estando sujeito à contaminação, através das ações de microrganismos patogênicos ou não, provenientes do ambiente, como também de insetos, caso o alimento não esteja acondicionado ou embalado de maneira adequada (GERMANO e GERMANO, 2001).

            Para analisar a deterioração da carne deve-se observar o conjunto de sinais evidentes do crescimento microbiano, manifestado a partir de odores acentuados, descoloração e limosidade superficial (DAINTY e MACKEY, 1992), desta forma, os estabelecimentos industrializadores e comercializadores de carnes devem apresentar características adequadas, a fim de impedir condições favoráveis para a proliferação de microrganismos ou outros efeitos que possam causar danos ao produto (ALMEIDA et al., 2011).

            Deste modo justifica-se a realização deste trabalho, com objetivo de avaliar nas feiras livres do município de Garanhuns-PE, a forma de utilização das boas práticas de manipulação por parte dos comerciantes e consumidores de carnes, conhecer as condições higiênico-sanitárias das barracas e dos manipuladores e  delinear a compreensão dos consumidores diante das condições da comercialização da carne nas feiras livres.

 

DESENVOLVIMENTO

 

O trabalho foi realizado no período de abril a julho de 2014 nas feiras livres da cidade de Garanhuns, município localizado no Agreste meridional do estado de Pernambuco (latidude 08º 53' 25" sul e longitude 36º 29' 34" oeste), composto por três distritos: São Pedro, Iratama e Miracica. A população compreende 136.057 habitantes, de acordo com dados do IBGE, 2010.

As feiras livres realizadas na zona urbana são: COHAB II, Cecília Rodrigues, Mundaú, CEAGA, Oliveira Lima e Santa Terezinha. Já na zona rural há somente uma feira-livre, situada no distrito de São Pedro.

O estudo teve como base uma pesquisa exploratória e fundamentada em uma análise qualitativa e interpretativa, baseada na realidade que foi observada. Para o desenvolvimento da pesquisa foram analisadas quatro feiras: COHAB II, (aos domingos), Mundaú (aos sábados), Oliveira Lima (as quintas-feiras) e Santa Terezinha (aos domingos), escolhidas de acordo com o maior número de moradores/bairro. Os dados foram coletados através da aplicação de questionário (150) aos consumidores (Quadro 1) e roteiro observacional (check-list – Quadro 2), elaborados com base nas RDC 275 (BRASIL, 2002) e RDC 216 (BRASIL, 2004), abordando os seguintes aspectos: condições das barracas, equipamentos e utensílios, ressaltando-se o modo de conservação e limpeza; higiene pessoal, observando o vestuário e hábitos higiênicos dos comerciantes e funcionários; e a aparência e forma de exposição da matéria-prima.

Quadro 1. Os dados foram coletados através da aplicação de questionário (150) aos consumidores

Perguntas

1-   Por que optar por feira e não supermercado?

2-   Com qual frequência se realiza a compra da carne na feira?

3-   Em sua opinião o produto tem boa procedência?

4-   Você acha que a carne possui boa higiene em seu manejo?

5-   Qual tipo de carne que você mais consome?

6-   Qual tipo de corte?

7-   O que influencia sua preferência pela permanência na escolha da barraca?

8-   Você concorda que a carne vendida na feira pode trazer algum tipo de dano à saúde?

 

Quadro 2. Checklist de observação para inspeção das barracas de feiras livres de Garanhuns-PE

Roteiro de observação para inspeção das barracas de feiras livres

1-   Presença de Animais S [ ] N [ ] quais?

2-   Exposição dos alimentos (sem proteção) S [ ] N [ ]

3-   Como a carne é exposta na barraca? Contato direto com o balcão [ ] Pendurada em ganchos[ ] condições dos ganchos

4-   O vendedor está limpo? S [ ] N [ ] OBS.:

5-   Uso de toucas pelo vendedor S [ ] N [ ]

6-   Utilização de panos para secagem das mãos S [ ] N [ ]

7-   Os utensílios utilizados (facas, bacias) parecem ser limpos?

8-   Há presença de lixo S [ ] N [ ]

 

Os resultados obtidos foram somados e posteriormente tabulados, e ainda, utilizou-se registros fotográficos das práticas analisadas.

 

RESULTADOS ALCANÇADOS

 

            As feiras livres visitadas no município de Garanhuns mostraram altos indícios de irregularidades, como a desorganização na exposição das carnes e a consequente proliferação de alguns microrganismos que comprometem a saúde humana. Além disso, é evidente a negligência em relação às questões higiênico-sanitárias, Coutinho et al. (2006) estudando as condições das feiras do brejo paraibano relataram condições semelhantes ao observado nas feiras de Garanhuns, como a falta de higiene e a precariedade dos estabelecimentos que comercializavam carnes.

            A forma pela qual o produto é fornecido chama atenção por demonstrar má organização, pois em uma só bandeja estão disponíveis diversos tipos de carnes. Notou-se no ambiente a presença de certos tipos de vetores transmissores de enfermidades, por exemplo: insetos, como moscas domésticas pousadas na carne podendo ser transmissoras de poliomielite, varíola, entre outras doenças; aracnídeos, como aranhas que dependendo da espécie podem conter veneno capaz de causar alergia em humanos; e também foi percebido mamíferos, como cachorros de rua parasitados por carrapatos circulando pela feira e possivelmente levando a contaminação dos alimentos.

            Observaram-se características bastante peculiares em relação à higiene do local, em períodos chuvosos são colocadas lonas sobre as carnes com o objetivo de não molhá-la, essa prática pode ser prejudicial, pois o material utilizado não estava em condições adequadas.

            A madeira utilizada na construção das barracas foi encontrada em estado precário, mesmo em boas condições não é apropriada para tal finalidade, pois com o tempo e a exposição a ambientes secos e úmidos, torna-se grande foco para o desenvolvimento de microrganismos como fungos, que podem contaminar a carne. Conforme BRASIL (1997) os locais de manuseio dos alimentos devem ser produzidos de material que não repassem substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capazes de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção, entre outras características.

            Na construção das barracas a adesão de suas estacas de madeira é feita através de pregos, grande parte enferrujados. Tal característica é foco para a proliferação de microrganismos, a exemplo do Clostridium tetani, vírus causador do tétano, que de acordo com Maeda et al. (2009) é uma doença relacionada a riscos ambientais e comportamentais, como tal, não se apresenta de forma epidêmica na comunidade, embora ainda seja uma causa importante de mortalidade na maioria dos países em desenvolvimento.

            A vestimenta dos feirantes é inapropriada, uma vez que não há utilização de roupas brancas, como recomendado para pessoas que trabalham com o manejo de carne. Além disso, percebem-se irregularidades pela ausência de luvas, tocas e avental (BRASIL, 2004). Os feirantes não usam luvas para o manuseio da carne, ou seja, sem qualquer tipo de higiene. Seguindo com esse mesmo comportamento estão os clientes que fazem a escolha da carne tocando-a. Resultados semelhantes foram descritos por Almeida et al. (2011) ao avaliar a comercialização das carnes nas feiras livres do município de Paranatama-PE.

            Instrumentos como facas, serras, ganhos, entre outros, também não apresentavam características positivas em relação ao saneamento. Um aspecto que chamou atenção foi o modo como a serra utilizada para o corte de ossos estava armazenada, em uma lixeira. No balcão das barracas foram encontradas algumas ilegalidades, como a utilização de papelão, lona e plástico, onde a carne era diretamente depositada.

            Foi observado um pano junto ao produto, este aparentemente era utilizado para o feirante enxugar as mãos, podendo ser foco de microrganismos, causando risco à saúde pública. Próximo às barracas havia um caminhão de lixo, que mantinha contato indireto com a carne fornecida na feira, sendo uma fonte de proliferação de moscas e outros insetos que posteriormente poderão entrar em contato com o produto.

            Têm-se como maioria dos consumidores, mulheres com faixa etária entre 25 e 50 anos, com baixo nível de escolaridade e renda familiar de 1 a 2 salários mínimos, a grande maioria (60%) opta por comprar a carne em feiras devido a motivos como: passear, encontrar os amigos e fazer negócios. Estas informações apoiam Dolzani e Jesus (2014) quando afirmam que a feira não se configura apenas como uma arena de compra e venda, mas também de encontros e lazer, troca de informações, articulações políticas ou de diversão. Já outra parte, composta por 30% dos entrevistados teve sua escolha relacionada ao preço da carne. A minoria (10%) teve sua preferência direcionada a localização da feira, afirmando que os supermercados se encontravam distante de sua residência (Figura 1A). 85% dos clientes compram a carne nas feiras livres uma vez por semana, ou seja, a grande maioria, 10% frequenta a feira quinzenalmente e 5% realiza a compra do produto mensalmente (Figura 1B).

 

Figura 1. Quantitativo da preferência da compra (A) e variável no período de compra (B) da carne nas feiras livres do município de Garanhuns-PE

 

            Os frequentadores das feiras livres consumidores de carne, em sua maioria se consideram conscientes quanto à má procedência do produto (Figura 2A), conferindo o percentual de 75% do total de entrevistados. Já 25% supõe que a carne tem boa procedência. Quando se retrata a opinião das pessoas em relação à confiabilidade da higiene no manejo da carne verifica-se pouca diferença, pois 60% acreditam na má higiene no manuseio do produto, enquanto 40% afirmam que o produto possui uma boa condição de higiene (Figura 2B). Com relação aos feirantes de Paranatama-PE, Almeida et al. (2011) dizem que a maioria dos comerciantes sabem que manipulando a carne podem transmitir algum microrganismo, no entanto não adotam as mínimas condições de higiene para prevenir, semelhante ao que ocorre em Garanhuns-PE. Tal fato demonstra a falta de preparo dos comerciantes para atuarem nesta atividade e de orientação dos consumidores.

 

Figura 2. Quantitativo total da opinião dos consumidores quanto à procedência (A) e higiene da carne (B) vendida nas feiras livres do município de Garanhuns-PE

 

            Ao se analisar a Figura 3A, pode-se perceber que existe uma grande procura por carne bovina (50%). Em sequência, abrangendo 30% dos entrevistados está o grupo de compradores que preferem carne de frango e por último, com 20% do total estão os que consomem carne suína. Análogo ao que ocorre no município de Paranatama-PE, onde a carne mais adquirida é a bovina, preferida pela maioria dos entrevistados, seguida da carne de aves e suína (ALMEIDA et al. 2011).

            A Figura 3B confirma a forte procura por costela, por ter um preço mais acessível ao consumidor, apresentando 40% do total. Quanto à demanda de bife e alcatara a porcentagem foi de 25% e 20% respectivamente. Estes produtos por demonstrarem pequena variação no percentual de preço quando comparados se enquadram como substituintes. Já a bisteca e a picanha são pouco procuradas devido a seu preço elevado, evidenciando 8% e 7% do percentual nesta ordem.

 

Figura 3. Opinião dos consumidores de carne em relação à higiene no manejo do produto (A) e ao tipo de carne preferida (B) pelos consumidores de feiras livres do município de Garanhuns-PE

 

            A Figura 4A apresenta os motivos de compra em uma mesma barraca, onde 45% desses alegam que sua opção se realiza através da preocupação com a higiene da barraca, 40% dos compradores levam em consideração a simpatia do feirante e 15% aceitam a indicação de outros indivíduos. Coutinho et al. (2007) relata que a fidelidade à feira e aos vendedores é um fato visto corriqueiramente.

            A Figura 4B relata que grande quantidade dos indivíduos não possui qualquer tipo de questionamento quanto à possibilidade da carne vendida causar algum tipo de dano a sua saúde. Já 23% se preocupam e sabem do risco a que estão expostos.

 

Figura 4. Motivos de compra na mesma barraca (A) e distribuição quanto ao tipo de corte mais procurado pelos compradores de feiras livres do município de Garanhuns-PE

 

            Todos os comerciantes e consumidores criticaram locais onde algumas barracas são localizadas, principalmente por faltar calçamento e pela lama no período chuvoso. Entretanto, ressalta-se que as feiras são desprovidas de uma infraestrutura mínima para sua realização, sendo necessárias muitas modificações, como a capacitação dos feirantes tendo como base a realidade local para que sejam cumpridas as leis sanitárias vigentes.

 

CONSIDERAÇÕES FINAIS

 

            A realização do estudo permitiu a detectação de riscos eminentes à saúde pública acarretada possivelmente pela falta de estrutura básica e sanitária apresentada no ambiente.
            Quanto ao comportamento dos feirantes, ressalta-se a falta de profissionalismo, pois as condições encontradas para realizar a manipulação da carne são precárias, não reconhecendo exigências que deveriam ser adotadas de acordo com as normas da Vigilância Sanitária.

            As informações adquiridas são de fundamental importância para ressaltar a necessidade de fiscalização e melhoramento das feiras livres, com intuito de diagnosticar problemas que deverão ser rapidamente solucionados, pois o consumo da carne na cidade de Garanhuns é bastante elevado e para que haja respeito ao consumidor é necessário que o produto oferecido tenha melhor qualidade, atendendo os seus direitos.

 

 

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Almeida, R. B.; Diniz, W, J, S.; Silva, P. T. V.; Andrade, L. P.; Diniz, W. P. S.; Leal, J. B. G.; Brandespim, D. F. Condições higiênico-sanitárias da comercialização de carnes em feiras livres de Paranamata, PE. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 4, p. 585-592, 2011.

 

Baú, D.; Siqueira, M. R.; Mooz, E. D. Salmonella - Agente epidemiológico causador de infecções alimentares: Uma revisão. In: Congresso Brasileiro de Economia Doméstica, 20, Encontro Latino-Americano de Economia Doméstica, 8, Encontro Intercontinental de Economia Doméstica, 1, 2009, Fortaleza.  2009. Resumos... Fortaleza – CE, 2009. p. 01-10.

 

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e boas práticas de fabricação para os estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 01 ago. 1997. Seção 1, p. 16560-16563.

 

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 set. 2004. p. 1-10.

 

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 21 out. 2002. p. 206-211

 

Coutinho, E. P.; Nóbrega Neves H. C.; Nóbrega neves, H. C.; Silva, E. M. G. Feiras livres do brejo paraibano: crise e perspectivas. In: Congresso da Sociedade Brasileira de Economia e Sociologia Rural, 44, 2006, Fortaleza. Anais... Fortaleza: SBESR, 2006. p. 60.

 

Coutinho, E. P.; Oliveira, A. T.; Francisco, M. S.; Silva, M. J.; Silva, J. M. S.; Azeredo, L. P. M. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da manipulação e comercialização de carnes vermelhas e aves nas feiras livres dos municípios de Bananeiras e Solânea, PB. In: Jornada Nacional de Agroindústria, 2, 2007, Bananeiras. Resumos... Bananeiras– PB, 2007. p.60.

 

Dainty, R. H.; Mackey, B. M. The relationship between the phenotypic properties of bacteria from chill-stored meat and spoilage processes. Journal of Applied Bacteriology - Symposium Supplement, Oxford, v. 73, n. 2, p. 103-114, 1992.

 

Dolzani, M.; Jesus, G. M. O direito a cidade: cem anos de feira livre na cidade do Rio de Janeiro. 2004. Disponível em: <http://www.uerj.br>. Acesso em: 12 set. 2014.

 

Franco, B.D.G.M.; Landgraf, M. Microbiologia dos Alimentos. 4 ed. São Paulo: Atheneu, 2005. 182p.

 

Germano, P. M. L.; Germano, M. I.  S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos: Qualidade das Matérias-Primas; Doenças Transmitidas por Alimentos; Treinamento de Recursos Humanos.  In: Germano, P. M. L.; Germano, M. I.  S. (eds.) Qualidade dos vegetais. São Paulo: Livraria Varela, 2001, p.147-148.

 

IBGE, Censo Agropecuário 2010, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística.

 

Maeda St, Gryschek Alflp, Duarte Yao, Tomo Tt. Tétano acidental no município de São Paulo: da perspectiva epidemiológica à dimensão individual no processo de atendimento. Saúde Coletiva, São Paulo, v.6, n.31, p.135-40, 2009.

 

Mascarenhas, G.; Dolzani, M. C. S. Feira livre: territorialidade popular e cultura na metrópole contemporânea. Ateliê Geográfico, Goiânia, v. 2, n. 4, p. 72-87, 2008.

Oliveira, R. B. A.; Rolim, M. B. Q.; Moura, A. P. B. L.; Mota, R. A. Avaliação higiênico-sanitária dos boxes que comercializam carnes em dois mercados públicos da Cidade do Recife-PE/Brasil. Medicina Veterinária, Recife, v.2, n.4, p.10-16, 2008.

 

Pereira, J. B. Avaliação das boas práticas em açougues no mercado municipal de Tailândia - PA. Belém : UCB, 2009. Monografia.

 

Rodrigues, M. S. M.; Rodrigues, L. B.; Carmo J. L.; Júnior W. B. de A.; Patez, C. Aproveitamento Integral do Pescado com Ênfase na Higiene, Manuseio, Cortes, Salga e Defumação.  In: Congresso Brasileiro de Extensão Universitária, 2, 2004, Belo Horizonte. Anais... Belo Horizonte, 2004. Disponível em: . Acesso: Agosto de 2014.

 

Santos, A. R. A feira livre da Avenida Saul Elkind em Londrina-PR. Geografia: Revista do Departamento de Geociências  v. 14, n. 1, 2005. Disponível em . Acesso: Agosto de 2014.