ISSN 1678-0701
Número 62, Ano XVI.
Dezembro/2017-Fevereiro/2018.
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31/01/2018ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE ESCOLAS ESTADUAIS LOCALIZADAS NA MESORREGIÃO NORTE DO CEARÁ, BRASIL  
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ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE ESCOLAS ESTADUAIS LOCALIZADAS NA MESORREGIÃO NORTE DO CEARÁ, BRASIL.

ENVIRONMENTAL ASPECTS AND IMPACTS IN FOOD AND NUTRITION UNITS OF STATE SCHOOLS LOCATED IN THE NORTHERN MESORREGIÃO DO CEARÁ, BRAZIL.

Antônia Elaine Frutuoso Lima1elainefrutuoso02@gmail.com

Zenívea Mesquita1 - zeniveamesquita@gmail.com

Nara Nádja Severiano de Oliveira1 - naranj2@hotmail.com

Francisca Fabrine Farias Martins1 - fabrinefarias@hotmail.com

Gleiciane Aragão de Oliveira1 - gleicyaragao@bol.com.br

Ana Lúcia Feitoza Freire2 - feitoza_ana@hotmail.com

1Especialistas em Gestão da qualidade e segurança dos alimentos, IFCE, Campus Sobral, Ceará. 2Professora mestre em Recursos Naturais do IFCE, Campus Sobral, Ceará.

RESUMO

As unidades de alimentação e nutrição são estabelecimentos que fornecem refeições com qualidade nutricional e adequado nível de sanidade. É importante que essas unidades implantem mecanismos que visem reduzir o impacto ambiental ao longo do processo produtivo das refeições. O trabalho teve como objetivo identificar as atividades que podem gerar impactos ambientais decorrentes da produção de refeições em escolas estaduais da mesorregião Norte do Ceará. Foi realizada uma pesquisa de caráter descritivo, exploratório e transversal, sendo aplicado em cinco escolas da rede estadual e de tempo integral. Os questionários foram elaborados com base na legislação vigente. Verificou-se semelhança entre as unidades de alimentação e nutrição, visto que apresentaram uma média geral de 458 em relação ao número de refeições servidas nas escolas, sendo o mesmo tipo de distribuição, self-service. No total foram identificados 11 aspectos do processo desde o recebimento da matéria-prima até a distribuição e consumo, sendo todos classificados como impactos adversos, com grau de impacto moderado e crítico, visto que são impactos que ocasionam contaminação ambiental. As mudanças geradas pelas unidades podem representar no âmbito interno e externo melhorias para o seu crescimento e para a sociedade através de práticas sustentáveis.

Palavras-chave: Impactos ambientais, Sustentabilidade, Alimentos, Restaurante de coletividade.

ABSTRACT

The food and nutrition units are establishments that provide meals with nutritional quality and adequate level of sanity. It is important that these units implant mechanisms that aim to reduce the environmental impact throughout the productive process of meals. The objective of this study was to identify the activities that can generate environmental impacts resulting from the production of meals in state schools of the Northern region of Ceará. A descriptive, exploratory and transversal research was carried out, being applied in five schools of the state and full time network. The questionnaires were drafted based on current legislation. There was similarity between the food and nutrition units, where they presented a general average of 458 in relation to the number of meals served in schools, being the same type of distribution, self service. In total, 11 were identified related to the receipt of the raw material until distribution and consumption, all of which are classified as adverse impacts, with moderate and critical impact degree, since they are impacts that cause environmental contamination. The changes generated by the units can represent internal and external improvements for their growth and for society through sustainable practices.

Keywords: Environmental impacts, sustainability, food, community restaurants

1. INTRODUÇÃO

O modo de vida urbano contemporâneo é caracterizado pela falta de tempo para o preparo e o consumo de alimentos. Observam-se o deslocamento das refeições para fora dos domicílios, e consequentemente o aumento do número de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), locais estruturados para produzir e distribuir diariamente grandes volumes de refeições, tais como em hospitais, indústrias, empresas, universidades e escolas. O objetivo de uma UAN é de fornecer uma alimentação adequada às necessidades nutricionais dos comensais, além de apresentar um adequado nível de sanidade (PROENÇA et al., 2005; MARTINS, 2014).

Dessa forma, os cardápios elaborados devem ser balanceados de modo que as necessidades energéticas e de nutrientes possam ser supridas, assegurando desta forma saúde e capacitação para o desenvolvimento de todas as atividades. Nos espaços acadêmicos das escolas estaduais as atividades de uma UAN são desenvolvidas nos refeitórios. Na produção de refeições estão envolvidos muitos processos que causa impactos econômicos e ambientais (SRASBURGS et al., 2012).

Por isso, a geração dos resíduos sólidos na produção e consumo de refeições deve contemplar, de acordo com a Política Nacional de Resíduos Sólidos, os aspectos de não geração, redução, reutilização e reciclagem, bem como disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos (BRASIL, 2010; SRASBURGS et al., 2012). Além disso, esses locais devem inserir em seus objetivos, mecanismos que visem reduzir o impacto ambiental, bem como a conservação de recursos naturais (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009; FRIEL et al., 2009; LEAL, 2010; MARTINS, 2014).

Para que seja avaliada a sustentabilidade nas UANs, devem-se observar criteriosamente todas as atividades que são realizadas em cada etapa da produção de refeições, como o planejamento de cardápios, aquisição de gêneros, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição (MARTINS, 2014). O efeito negativo da produção de refeições é a geração de resíduos de alimentos e embalagens; contaminação da água devido ao uso de produtos químicos e o desperdício de água e de energia (CALE; SPINELLI, 2008; VIEROS, PROENÇA, 2010; MARTINS 2014).

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, criou uma das principais regulamentações para o serviço de alimentação, a Resolução de Diretoria Colegiada - RDC n°52 que descreve as operações que devem estar descritas no Manual de Boas Práticas (BRASIL, 2014). O responsável técnico pode adequá-lo para inserir práticas sustentáveis, pois essa regulamentação apresenta informações sobre a manutenção periódica de equipamentos, a necessidade de capacitação profissional e o manejo de resíduos.

Desta forma, os restaurantes considerados sustentáveis são serviços de alimentação capazes de produzir cardápios e ofertar alimentos saudáveis, produzidos por meio de práticas agroecológicas seguras e justas ambientalmente, bem como programar práticas sustentáveis tais como programas de reciclagem, fazer uso eficiente de energia e água, bem como a redução de resíduos sólidos gerados (JANG; KIM e BONN, 2011; MARTINS, 2014).

A International Organization for Standardization (ISO) desenvolveu um sistema de qualidade ambiental denominado IS0 14000, essencial para orientar e estabelecer padrões ambientais no desenvolvimento de ações de sustentabilidade ambiental, com a elaboração, implementação, aprimoramento e manutenção de um Sistema de Gestão Ambiental (SGA). A empresa que não puder investir em programas de certificação, como a ISO, pode optar em realizar programas internos que trabalhem a favor da manutenção e redução do desperdício dos recursos naturais e de alimentos, como por exemplo, a aplicação da ferramenta Produção mais limpa (P+L) (BARTHICHOTO et al., 2013; MARTINS, 2014).

Tal pesquisa justifica-se devido a essas atividades constituírem-se uma parcela considerável de poluentes no meio ambiente e sua disposição adequada se torna fundamental para sua preservação, pois, através desta pesquisa foi verificada uma população relevante para o estudo, bem como para a realização do levantamento das práticas de sustentabilidade ambiental.

Diante disso, este trabalho teve como objetivo identificar as atividades que podem gerar impactos ambientais decorrentes da produção de refeições em escolas estaduais de tempo integral localizadas na mesorregião Norte do Ceará, Brasil.

2. METODOLOGIA

A presente pesquisa foi de caráter descritivo. Para Gil (1996), uma pesquisa descritiva visa descrever as características de determinada população ou fenômeno ou o estabelecimento de relações entre variáveis. Envolvem o uso de técnicas padronizadas de coleta de dados: questionário e observação sistemática. Assume, em geral, a forma de levantamento.

2.1. Local de realização da pesquisa

A pesquisa foi realizada nas escolas estaduais de ensino integral, localizadas nas cidades de Sobral, Cariré, Santana do Acaraú, Guaraciaba do Norte e Hidrolândia, sendo municípios da mesorregião do Ceará.

Atualmente são 115 escolas estaduais de educação profissional com funcionamento em tempo integral no estado do Ceará. A mesorregião norte do estado do Ceará apresenta um total de 15 escolas, destas foram selecionadas 5 escolas localizadas para a realização da pesquisa.

2.2. Descrição das etapas

O levantamento das informações foi obtido nas Unidades de Alimentação e Nutrição das escolas estaduais de tempo integral através de visitas in loco para a aplicação de questionários e entrevistas contendo as seguintes informações:

Esta pesquisa de campo foi realizada em conjunto com os responsáveis pela produção de alimentos destes estabelecimentos e diretores das escolas, com análise visual unida à informação reportada pelos responsáveis. A avaliação foi realizada por pesquisador treinado através de observação direta.

2.2.1. Verificação dos aspectos e impactos ambientais

Realizou-se um levantamento dos aspectos e impactos ambientais das atividades realizadas pelos estabelecimentos (ANEXO I), por meio das etapas expostas na tabela 1.

Tabela 1: Descrição dos procedimentos realizados para detecção dos aspectos e impactos ambientais da unidade de alimentação e nutrição das escolas.

Etapa

Descrição das etapas

1

Seleção de uma atividade, produto ou serviço;

2

Identificação dos aspectos ambientais da atividade, produto ou serviço;

3

Identificação dos impactos ambientais relacionados aos aspectos ambientais;

4

Avaliação da significância dos impactos ambientais;

5

Descrição das ações corretivas destinadas às melhorias de desempenho ambiental.



Para a análise dos aspectos ambientais, utilizou-se o método proposto por Moreira (2006) e Santos (2013), onde foram identificados os impactos ambientais mais significativos. A natureza do impacto foi classificada em benéfica ou adversa em relação ao meio ambiente. A responsabilidade foi classificada em direta e indireta. A abrangência avaliou a proporção do dano, sendo classificada de acordo com os seguintes escores em: pontual (1 ponto); local (3 pontos) ou regional/global (5 pontos). Ao avaliar a gravidade do impacto, analisou a capacidade do meio ambiente em resistir ou reverter seus efeitos, classificando-a em: baixa (1 ponto); média (3 pontos) ou alta (5 pontos). A frequência, que representa a quantidade de vezes que o impacto ocorre, foi classificada em baixa (1 ponto); média (3 pontos) ou alta (5 pontos). Ao final obtêm-se a avaliação da significância, que é dada através do somatório dos pontos de abrangência, gravidade e frequência de tais impactos, classificando-os em: desprezível (3 pontos); moderado (5 a 7 pontos); e crítico (9 a 15 pontos).

2.3. Delineamento experimental

Foi elaborado um questionário a partir de estudos que abordaram o tema sustentabilidade ambiental na produção de refeições. Desta forma, o instrumento utilizado foi subdividido em quatro blocos:

A – Bloco 1: Características gerais dos restaurantes coletivos: localização geográfica do restaurante (município) e dados sobre o funcionamento do restaurante (modelo de gerenciamento adotado, número de funcionários, dias de funcionamento, número de refeições servidas por dia e forma de distribuição das refeições;

B – Bloco 2: Práticas de sustentabilidade ambiental dos restaurantes coletivos e características específicas de sustentabilidade ambiental no processo de produção das refeições: planejamento de cardápio, realização de coleta seletiva, destino final dos resíduos recicláveis, dos resíduos orgânicos e do óleo de fritura, o controle do resto e sobras, realização de programas contra o desperdício, bem como presença de programas ou certificação ambiental;

O questionário apresentou questões fechadas e abertas. O pesquisador deveria selecionar a resposta mais condizente, conforme a realidade de sua unidade de trabalho.

Os dados foram tabulados e apresentados por meio da distribuição das variáveis em número, porcentagem e de acordo com critérios estabelecidos, apontado por Santos (2013) e Moreira (2006)

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

3.1. Aspectos das unidades de alimentação e nutrição

Tabela 2: Resultados da conformidade das unidades de alimentação e nutrição das escolas estaduais em relação ao bloco 1 (Identificação da empresa) e 2 (Instalações e equipamentos).

Identificação da UAN


Número de refeições

Forma de distribuição

Número de funcionários

Dias de funcionamento

1


457

self-service

4

5

2


470

Self-service

4

5

3


477

Self-service

4

5

4


468

Self-service

5

5

5


420

Self-service

5

5

Fonte: autoria própria.

Verificou-se semelhança entre as unidades de alimentação e nutrição das escolas, onde apresentaram uma média geral de 458 em relação ao número de refeições servidas nas escolas, sendo o mesmo tipo de distribuição das refeições, self-service. O número de funcionários são 4 ou 5, sendo que os estabelecimentos apresentam funcionamento em 5 dias por semana.

3.2. Aspectos e impactos ambientais gerados nas unidades de alimentação e nutrição das escolas

Posteriormente a realização da avaliação higiênica sanitário do processo produtivo foi possível identificar os principais aspectos e impactos ambientais dos refeitórios estudados. Conforme apresentados na tabela 3, foram identificados aspectos e impactos ambientais durante o processo produtivo (figura 1).

Figura 1: Fluxograma geral de produção das unidades de alimentação e nutrição das escolas.

Tabela 3: Levantamento dos aspectos e impactos nas UAN das escolas.

ATIVIDADE

ASPECTO

IMPACTO

SUGESTÃO DE MELHORIA

Recebimento da matéria-prima

Geração de resíduos recicláveis (embalagens plásticas/papelão)

Poluição do solo e água.

Aplicação de reciclagem (associações e/ou aulas práticas na escola)

Doação dos recicláveis para catadores locais e/ou associações e cooperativas

Armazenamento em geladeiras e freezers

Consumo de energia

Redução de recursos naturais

Evitar excesso de gelo; Manter borrachas de vedação em bom estado de conservação

Pré-preparo dos alimentos

Geração de resíduos recicláveis (embalagens plásticas/papelão)

Poluição do solo e água.

Aplicação de reciclagem (associações e/ou aulas práticas na escola)

Doação dos recicláveis para catadores locais e/ou associações e cooperativas

Não utilização de todo o alimento no preparo, gerando resíduos orgânicos.

Poluição do solo e água

Utilização em pratos alternativos

Consumo de água para higienização dos alimentos.

Redução de recursos naturais.

Reutilização de água para lavagem do piso e descarga do banheiro.

Cocção

Consumo de água durante o cozimento.

Redução de recursos naturais.

Reaproveitar para higienização de piso.

Consumo de energia

Redução de recursos naturais

Otimização do processos

Óleo de fritura

Interferência no tratamento de esgoto; poluição dos rios e oceano, comprometendo a base da cadeia alimentar aquática.

Doação para associações/ escolas para fabricação de sabão; Recomendações para a forma correta de descarte.

Distribuição

Consumo de energia dos balcões térmicos e refrigerados

Redução de recursos naturais.

Mantê-los em funcionamento somente no período de exposição do alimento.

Desperdício de sobra limpa (resíduo orgânico)

Poluição do solo e água

Realizar registro das quantidades de comensais e sobra limpa; utilização para pratos alternativos.

Consumo

Desperdício (resíduo orgânico)

Poluição do solo e água

Controle do desperdício/Sensibilização dos alunos/funcionários;

Destinado (doação) para alimentação animal.



Tabela 4: Levantamento da significância dos aspectos e impactos nas UAN das escolas.

ATIVIDADE

Natureza (Be A)

Abrangência

Gravidade

Frequência

Grau (D,M,C)

Classificação Significância

Recebimento da matéria-prima

A

3

3

3

C

9

Armazenamento em geladeiras e freezers

A

5

5

3

C

13

Pré-preparo dos alimentos

A

5

5

5

C

15

Cocção

A

5

5

5

C

15

Distribuição

A

5

5

3

C

13

Consumo

A

3

3

1

M

7

Legenda do tabela 4: Natureza ( B e A): Adversa e Benéfica; Grau (D, M e C): Desprezível, Moderado e Crítico; Abrangência: pontual (1 ponto); local (3 pontos) ou regional (5 pontos); Gravidade do impacto: baixa (1 ponto); média (3 pontos) ou alta (5 pontos); Frequência: baixa (1 ponto); média (3 pontos) ou alta (5 pontos).

Avaliação da significância: desprezível (3 pontos); moderado (5 a 7 pontos); e crítico (9 a 15 pontos).

No total foram identificados 11 aspectos do processo desde o recebimento da matéria-prima até a distribuição e consumo, sendo todos classificados como impactos adversos, com grau de impacto moderado e crítico, visto que são impactos que ocasionam contaminação ambiental.

Os aspectos ambientais referentes aos impactos significativos foram causados principalmente pelos resíduos sólidos sendo decorrentes principalmente da elevada geração de resíduos e maneira incorreta de descarte, e também por falta da conscientização da utilização ao máximo da matéria-prima e diminuição do resto ingesta. A disposição final dos resíduos é considerada incorreta, pois infringe a Lei Federal N° 12305 de 12 de agosto de 2010 a qual institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos.

A lei 12.305/2010 institui a responsabilidade compartilhada pelo ciclo de vida dos produtos, na qual abrange fabricantes, importadores, comerciantes e consumidores, tendo como um dos seus principais objetivos reduzir a geração de resíduos sólidos, o desperdício de materiais, a poluição e os danos ambientais. Além disso, informa que a gestão e o gerenciamento de resíduos devem obedecer a ordem de prioridade a seguir: i) não geração; ii) redução; iii) reutilização; iv) reciclagem; v) tratamento dos resíduos sólidos e vi) disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos.

Através de elaboração de projetos para diminuir os impactos classificado como críticos, dentre as medidas a serem tomadas estão o treinamento de funcionários para melhor utilização de insumos e matérias primas, sensibilização com a comunidade escolar para evitar ou minimizar os desperdícios, realizar práticas de reutilização, implantar sistema de coleta seletiva e reciclagem, e exigir do poder público local adequado para disposição final dos rejeitos, conforme disposto na legislação vigente.

Diante dos resultados encontrados, em relação aos manipuladores, existe a necessidade de maior cuidado na higienização ambiental em relação à competência, treinamento e conscientização das cinco cozinhas escolares avaliadas, não há treinamento específico para sustentabilidade ambiental e não apresentam certificação ambiental.

4. CONCLUSÃO

O levantamento dos aspectos e impactos ambientais tem uma relevância nas UANs, havendo necessidade de ações que promovam mudanças nas organizações e na comunidade local. Portanto, é importante o desenvolvimento de projetos que realizem o gerenciamento de resíduos sólidos e ações que envolvam os impactos ocasionados pelo uso da água e energia de forma irracional, pois é imprescindível a conscientização da equipe de funcionários e dos comensais como forma de mudança para o ambiente, visando uma produção mais limpa, para melhor atendimento as premissas do desenvolvimento sustentável.

REFERÊNCIAS

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BARTHICHOTO, M.; MATIAS, A. C. G.; SPINELLI, M. G. N.; ABREU, E. S. Responsabilidade Ambiental: Perfil das Práticas de Sustentabilidade Desenvolvidas em Unidades Produtoras de Refeições do Bairro de Higienópolis, Município de São Paulo. Revista Eletrônica Qualittas. São Paulo v.14., n.1, p.1 -14, 2013.

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CALE, L.; SPINELLI, M. G. N. Controle de Resíduos: Responsabilidade Social do Nutricionista. Revista Nutrição Profissional, São Paulo, Maio/ Junho, n.19, p.32-38, 2008.

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LEAL, Daniele. Crescimento da alimentação fora do domicílio. Revista Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v.17, n.1, p. 123-132,2010.

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MARTINS, Aline de Moraes, SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO COLETIVAS DE SANTA CATARINA/ Aline de Moraes Martins; orientadora, Suzi Barletto Cavalli-Florianopolis, 161p, 2014.

MOREIRA, M. S. Estratégia e Implantação do Sistema de Gestão Ambiental (Modelo ISO 14000). 3. ed., Nova Lima: IDG Tecnologia e Serviços Ltda, 2006.

PROENÇA, RPC; SOUZA, AA; VEIROS, MB; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: EdUFSC; 2005. (Série Nutrição).

SRASBURGS, Virgílio José, VENZKE, Janaína Guimarães, ALTMAYER, Jociani. Ações de redução de resíduos e de impactos ambientais em restaurantes universitários. 3º Congresso Internacional de Tecnologias para o Meio Ambiente Bento Gonçalves ­– RS, Brasil, 25 a 27 de Abril de 2012.

SANTOS, Jordana Dorca dos. Estudo da Viabilidade da Implantação de um Sistema de Gestão Ambiental em uma Indústria de Equipamentos Médicos Laboratoriais no Município de Campo Mourão Paraná. Campo Mourão, 2013.

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